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par Mario Ouellette

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Sauces

Sauce maison pour egg-rolls

Sauce maison pour egg-rolls

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Ingrédients

3 tasses et demie (28 onces) de purée de citrouille.
10 tasses d’eau, (  je mets 8 tasse )
1 tasse et demie de vinaigre blanc (12 onces)
6 tasses de sucre blanc,
6 gousses d’ail émincées,
5 grandes tranches de gingembre frais,
1 c. à thé de sel                                                                                                                                        1 c à thé de piment en flocons ( mon ajout )

Préparation
Mijoter tous ces ingrédients à feu moyen doux environ 2 heures.

Rendement : 3 à 4 pots de 24 onces.

Cela semble être gros comme recette mais cette sauce se conserve
très bien au frais.

J’utilise cette purée

sauce

 

 

 

 

 

 

 

 

Sauce maison pour egg-rolls

Ingrédients
3 tasses et demie (28 onces) de purée de citrouille.
10 tasses d’eau, (  je mets 8 tasse )
1 tasse et demie de vinaigre blanc (12 onces)
6 tasses de sucre blanc,
6 gousses d’ail émincées,
5 grandes tranches de gingembre frais,
1 c. à thé de sel                                                                                                                                       1 c à thé de piment en flocons ( mon ajout )

Préparation
Mijoter tous ces ingrédients à feu moyen doux environ 2 heures.

Rendement : 3 à 4 pots de 24 onces.

Cela semble être gros comme recette mais cette sauce se conserve
très bien au frais.

J’utilise cette purée

 

Sauce aigre douce aux fruits

Source : Ma cuisine chinoise à San Francisco
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Très bon avec le jambon, poisson, la volaille

 

Ingrédients

 

Huile végétale
2 gousses d’ail hachées
1 échalote hachée
1 tasse de bouillon de poulet
2 c. à soupe de ketchup
2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de vinaigre
Quelque goutes d’huile de sésame. ( facultatif )

 

Petits morceaux d’ananas
Quelques cerises de marasquin coupées en 2

 

1 c. à soupe de fécule de mais
2 c. à soupe d’eau froide

 

Préparation

 

Dans un wok, faire revenir sans prendre couleur l’ail et l’échalote dans l’huile végétale.
Ajouter le bouillon de poulet et amener à ébullition.
Ajouter le ketchup, sucre, vinaigre, ananas et les cerises.
Laisser cuire un peu, sur feu moyen.
Mélanger ensemble l’eau et la fécule de mais et ajouter à la préparation.
Votre sauce est prête à servir.

 

Note :                   En fin de cuisson, ajouter si vous le désirer, l’huile de sésame.

Sauces et marinade

Sauces et marinade

Pour ma fondue bourguignonne

Sauce du diable ( source familiale )

1 tasse de ketchup
¼ de tasse de vinaigre blanc
¼ de tasse d’huile
½ c à sou de sauce worcestershire
6 gousses d’ail hachées finement
6 c à sou de sucre à glacer

Mélanger le tout cuire 10 minutes à feu doux et refroidir.

*************
Sauce moutarde ( source familiale )

4 c à sou de fromage à la crème
4 c à sou de mayonnaise
2 c à sou de yogourt nature
1 c à sou de moutarde préparé
2 gousses d’ail hachées finement
Un peu de persil

Mélanger le tout et refroidir

*********************

Sauce moutarde Fromage Boursin

4 c à sou de fromage à la crème Boursin
4 c à sou de mayonnaise
1 c à sou de moutarde préparé
2 gousses d’ail hachées finement
Un peu de persil

Mélanger le tout et refroidir

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Sauce Bang bang

1/4 de tasse de mayonnaise
1/2 tasse de sauce chili sucrée thaï
1 cuillère à soupe de sauce sriracha ou au goût ( moi 1 c à thé)

Mélanger la mayonnaise et la sauce chili ensemble. Ajouter sauce sriracha, et goûter pour s’assurer que ce n’est pas trop épicé. Le goût doit être sucré, mais après quelques secondes épicé

Mélanger le tout et refroidir

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Marinade Pour la Viande

Source: Metro

Je fais mariner la viande pendant au moins 4 hrs dans.
2 c à sou de sauce soya
½ tasse de vin rouge
2 gousses d’ail hachées finement
1 échalote hachée finement
Un peu d’huile même si la recette n’en demande pas.
Bien égoutter et assécher la viande pour la friture.
J’utilise l’huile d’arachide.

Sauce Demi-Glace

Sauce Demi-Glace

½ tasse de beurre
½ tasse de farine
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 c à table de concentré de tomate
4 tasses ou 900 ml de bouillon de bœuf ou autre au goût
Bouquet garni ( laurier, thym, céleri, persil ) ou en épices

Préparation

Faire fondre le beurre, ajoutez la farine, laissez prendre couleur en brassant constamment.
Ajouter carotte et oignon grossièrement coupées.
Continuez la cuisson jusqu’à brun foncé.
Ajoutez le bouillon, le concentré de tomate, l’ail haché et le bouquet garnie ou les épices
Vérifier l’assaisonnement
Faites mijoter 30 minutes
Coulez et remettez sur le feu un autre 30 minutes.

Big Mac et Sauce maison

Sauce Big Mac maison

Pour 4 Big Mac

Ingrédient pour la sauce

1/2 tasse mayonnaise
4 c à thé relish sucrée (pas mettre le jus)
1 c à table d’oignon haché
1 c à thé de vinaigre blanc
1 c à thé de sucre
1/8 c à thé de sel
2 c à table de vinaigrette française (orange) J’utilise à l’ocasion la vignaigrette Mille-Iles, aussi bon.

Montage du Big Mac

Source: Grilling24x7.com

Tranche de pain du fond
Sauce à Big Mac
Oignons en dés
Un peu de laitue hachée
Fromage jaune
Tranche de viande
Tranche de pain du centre
Sauce à Big Mac
Oignons en dés
Marinades 2 ou 3 tranche de cornichons
Un peu de laitue hachée
Tranche de viande
Tranche de pain du haut

Base de sauce pour les Pâtes

Base de sauce pour les Pâtes

La Napolitaine : sauce tomate

L’Arabiata : pesto, piments forts, sauce tomate

La Rosée : sauce tomate, sauce crème, parmesan

Aux Fines Herbes : fines herbes, citron, vin blanc

À l’Ail : beurre, ail, persil, vin blanc

Au Pesto : pesto, ail, vin blanc

L’Alfredo : parmesan, sauce crème

La Grenoble : beurre, câpres, citron, sauce crème

La Carbonara : bacon, sauce crème, parmesan

La Bolognèse : sauce à la viande

La Bavaroise : saucisses, oignons, sauce tomate

La Mexicaine : saucisses, haricots mixtes, piments forts, sauce tomate

La Zurichoise : jambon, champignons, sauce rosée

La Bayonne : prosciutto, oignons, olives noires, champignons, sauce tomate

La Florentine : prosciutto, épinards, échalotes, sauce crème

La Végétarienne : tomates séchées, oignons, champignons, poivrons, carottes, courgettes, brocolis, sauce tomate

La Printanière : épinards, poivrons, brocolis, échalotes, asperges, parmesan, sauce crème

La Ratatouille : courgettes, aubergines, oignons, poivrons, ail, tomates

La Cardinale : épinards, asperges, sauce rosée

La Montagnaise : fromage de chèvre, tomates séchées, oignons, champignons, vin blanc, sauce crème

La Gorgonzola : fromage bleu, échalotes, vin blanc, sauce crème

Les Trois Fromages :fromage de chèvre, bleu, suisse, échalotes, vin blanc, sauce crème

L’Orléans : poulet, oignons, sauce cajun

La Tériyaki : poulet, huile de sésame, sauce tériyaki

La Cacciatore : poulet, oignons, champignons, poivrons, olives noires, piments forts, sauce tomate

La Royale : poulet, champignons, poivrons, oignons, vin blanc, sauce crème, parmesan

L’Orientale : poulet, huile de sésame, épinards, brocolis, carottes, courgettes, gingembre, sauce Kikkoman

La Stroganoff : filet de boeuf, oignons, champignons, citron, vin blanc, sauce crème

La Vongole : palourdes, oignons, vin blanc, sauce tomate

La Moule Rosa : moules, tomates séchées, échalotes, carottes, courgettes, vin blanc, sauce tomate, sauce crème

La Manhattan : crevettes, oignons, champignons, sauce tomate

La Créole : crevettes, oignons, champignons, poivrons, tomates séchées, olives noires,piments forts, sauce tomate

La Méditerranéenne :crevettes, pétoncles, palourdes, oignons, champignons, vin blanc, sauce tomate

La Californienne : crevettes, pétoncles, jambon, brocolis, épinards, vin blanc, sauce tomate

L’Atlantique : saumon fumé, oignons, câpres, vin blanc, citron, sauce tomate, sauce rosée

La St-Jacques : pétoncles, champignons, échalotes, vin blanc, parmesan, sauce crème

La Putanesca : anchois, tomates séchées, oignons, câpres, olives noires, piments forts, sauce tomate

La Calabrèse : anchois, pesto, piments forts, vin blanc

La Romanoff : champignons, échalotes, vodka, sauce tomate, parmesan, sauce rosée

La Sauce crème: crème liquide, vin blanc, ail, échalote, persil, sel & poivre

Sauce gentleman pour un bon steak

Sauce gentleman pour un bon steak

Source:  A la di Stasio ( Fred Morin )

Sauce pour steak Fred Morin Recettes du chef Fred Morin propriétaire du Restaurant Joe Beef

Ingrédients

1 tasse de pruneaux
Thé Earl Grey ou autres thés ou eau
1 tasse de ketchup
1 tasse de vinaigre de cidre
1/2 tasse de cassonade
1/4 tasse d’eau
1/4 tasse de sauce Worcestershire
2 c. à soupe de mélasse
1 c. à soupe de moutarde sèche
1 c. à soupe de piment de Jamaïque moulu
1 c. à soupe de poivre noir concassé
4 filets d’anchois
3 clous de girofle
2 oignons verts hachés grossièrement
1 gousse d’ail hachée grossièrement
Une pincée de piment de Cayenne

Préparations

Dans une casserole, faire tremper les pruneaux dans du thé ou dans de l’eau chaude. Égoutter et remettre les pruneaux dans la casserole. Ajouter tous les autres ingrédients, porter à ébullition, puis mijoter doucement pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que le tout soit bien « compoté ».

Réduire en purée à l’aide d’un mélangeur à main. Laisser refroidir. Se conserve au réfrigérateur environ deux semaines.

Salsa béarnaise pour un bon steak

Salsa béarnaise pour un bon steak

Source: A la di Stasio ( Fred Morin )

Sauce pour steak Fred Morin Recettes du chef Fred Morin propriétaire du Restaurant Joe Beef

Ingrédients

4 échalotes françaises hachées finement
1 tasse de vin
2 c. à soupe de poivre concassé
1 tasse d’estragon haché grossièrement
1 tasse de cerfeuil haché grossièrement
ou
1/3 tasse de persil haché finement
1 c. à thé de sel
1/2 tasse d’huile d’olive
Beurre à la température ambiante

Préparations

Dans une petite casserole, porter à ébullition les échalotes, le vin et le poivre. Faire réduire jusqu’à évaporation presque complète.

Ajouter les autres ingrédients et réduire en purée à l’aide d’un mélangeur à main.

Dans un bol, mélanger la purée obtenue, au goût, avec le beurre. Réserver à la température ambiante si vous l’utilisez dans les prochaines heures. Sinon, la salsa se conserve au réfrigérateur environ une semaine.

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